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【日本美食・日本文化】發出聲音才好吃?關於日式拉麵的3個美味小秘密

2016-12-06, on 日本周圍去

【日本美食・日本文化】發出聲音才好吃?關於日式拉麵的3個美味...

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據說現在赴日旅遊的外國遊客,每個人都會嚐嚐日式拉麵。因為它的美味,擄獲了全世界人們的胃。

photo by Daniel Y. Go on Flickr

sarutobi88.blog69.fc2.com

由新横濱拉麵博物館與Japan Times共同合作的問卷調査中,詢問44個國家超過600位外國人後,拉麵超越壽司及天婦羅,榮獲最喜愛的日本美食第1名。

為什麼拉麵可以好吃到廣受大家的喜愛呢?

以下將介紹關於拉麵的幾個小祕密。 

(下列文章由 TBS電視節目 「所先生之輪到日本出場了(所さんの日本の出番 )」重新編輯而成)

美味小秘密①:湯頭

拉麵原來是由中國傳至日本的食物。在江戶時代,由中國而來的儒教學者請徳川光圀-也就是水戶黃門所吃的拉麵,據說就是傳入日本的第一碗拉麵。

此種拉麵普及至一般平民是在明治時期以後,在戰後,因為它的便利性及美味程度,開始被稱為是國民美食而廣為人知。

從這時開始,日本的拉麵開始呈現出不同於中國道地拉麵的特色。

此為拉麵的湯頭。 

blog.livedoor.jp

多數外國遊客認為日本拉麵最大的特色在於它的湯頭。有些人甚至會先品嚐湯頭後才吃麵。

傳統中式拉麵的湯頭多是用雞高湯,但日本的除此之外,也常會加入豬骨、海鮮類、牛骨、鮮魚、蔬菜濃湯等材料來熬煮出充滿特色的湯頭及口味,有時也會使用本來不會用於拉麵中的食材。

wakabamark.com

湯頭的製作方式是什麼呢?

拉麵的湯頭是由湯底及原湯調和而成。其中湯底更是口味的關鍵,這也是所謂的高湯。此高湯是由上述的豬的背骨、肩頰骨、頭部、豬腳、全雞、雞架骨、楓葉、小魚乾、柴魚片、昆布、蔬菜等熬煮而成。原湯是為了使湯底有鹹淡而加入醬油、味噌及鹽巴等調味料,但即使同樣是醬油及味噌,其中也放了數十種只有微小差異的調味料。專業拉麵師傅會經過數百次的不斷嘗試,將這些高湯及原湯調配出獨有的風味。

news.adams-hair.net

必須先燉煮食材才能熬出高湯,而為了煮出最美味的高湯,每種食材所需的時間及溫度皆不相同。即使是同種食材,為了使其呈現香濃或清爽的口感,都需要細微的調整。

如煮豬背骨時,想熬成濃郁口感的話,就必須先開大火使其沸騰並過濾雜質;但如果想煮出清爽口感時,則需使溫度保持在90度但不過濾雜質。另外,如想使全雞高湯呈現外觀清澈但口味濃厚時,就得蒸煮一整天並將雜質徹底過濾乾淨,放一晩後再把肉及骨頭分離。這時還得重新放入一隻全雞再次燉煮,可以說非常的費功夫。

yoshi-ramen.cocolog-nifty.com

但為什麼必須根據食材區分出這麼瑣碎的處理程序呢?。

其原因就是為了使湯頭帶有「鮮味」。

大家有聽過鮮味這個名詞嗎?

鮮味不同於「甜」、「鹹」、「酸」、「苦」等味道,日本是於1908年由現任東京大學教授所發現的。其實直到最近,還有許多歐美學者對於鮮味的存在保持懷疑的態度,但2000年美國籍博士學者發表了舌頭具有感受鮮味的偵測器等相關文章後,終於可藉由科學方法來證實鮮味的存在。

人們是因為食物中含有肌苷酸及谷胺酸而能感受到鮮味。這些成分會刺激舌頭的感受器,進而使大腦對食物產生美味的感覺。順帶一提,因為母乳中也含有許多鮮味,所以這也是種我們從小就非常熟悉的味道。

維基百科的鮮味相關說明

在製作拉麵的過程中,如果只是單單燉煮食材,反而會使影響鮮味的其他味道變得更明顯。因此才需要確認及仔細調整取得每種食材的鮮味的最佳溫度及時間。

但為什麼日本人這麼熱衷於引出食材的鮮味呢?

它的答案就在長久以來只有日本人使用的食材中。

也就是昆布。

takaoka-konbu.net

從平安時代起,據說昆布等海藻類食材是只有日本人會吃的食物。自古以來日本人也愛使用鮮味成分來源的昆布與柴魚片入菜,所以對此味道相當熟悉,自然而然也對其非常講究。

另外,去年日式料理的心臟-高湯入選為聯合國教科文組織(UNESCO)的無形文化遺産。一直以來,日本廚師為了引出食物的鮮味,其中付出的努力超乎常人想像。拉麵可說是此種日式料理文化的進化版,僅於一碗高湯中濃縮了各式各樣的鮮味。

hoteliz.seesaa.net

美味小秘密②:麵條

製作拉麵麵條的主要材料是麵粉,其特徵為會添加含有鹼鹽的鹽水攪拌揉捏。也因為使用鹽水,所以其口感、味道及色澤等皆異於其他麵粉製成的麵條。。

文章中已介紹過湯頭的類型,而麵條也有許多種類。為了煮出一碗美味的拉麵,必須思考不同湯頭適合的麵的粗細、形狀與軟硬程度等要素。

在此介紹具代表性的3種麵條。

blog.livedoor.jp

第一種種類為細麵。因為麵條細,所以烹煮時間快速,但因放入熱湯後還會使其受熱,所以容易糊也是它的缺點。因此,通常會先將其煮成較硬的口感來改善此問題。

一般搭配細麵的原因是因為其容易吸附湯汁。

另外,有些店家也提供顧客指定細麵的軟硬程度。普通為偏硬的口感,如果想吃比其稍硬的口感可點Barikata,或是比普通口感硬很多的Harigane。

九州拉麵中,博多拉麵特別愛用細麵。

tama-gour.com

因為其烹煮時間較久,不適合吃飯喜歡速戰速決的人。其中還有煮透需要10分以上的極粗麵。

粗麵也很容易吸附湯汁,且Q彈有嚼勁。另外,如濃郁湯頭搭配細麵時,很容易蓋過其風味,但與粗麵卻是完美的搭配。因此,沾麵中的麵條多是搭配粗麵。

如果想同時享受湯頭的美味及麵條的口感,推薦大家選擇粗麵條的拉麵。

chijiremen

haruyutaka.com

拉麵除了直麵條外,還有捲捲麵此種類型。

捲捲麵因為下水煮過後會捲曲,所以可吸附許多湯汁。

直麵條當中,雖然粗麵也容易使附著湯汁,但如果是非常濃郁的湯頭時,可能比較適合搭配捲捲麵。

如以上所述,即使是一種麵條,也必須選擇適合湯頭的粗細及形狀,還有烹煮時間也得調整的剛剛好,這樣才能製作出美味的拉麵。

美味小秘密③:吃法

其實拉麵的吃法中,也藏著它的美味小祕密。

通常日本人會邊發出吸麵的聲音邊吃拉麵。雖然對外國人來說,這是不符合餐桌禮儀的行為,但其實這種吃法,蘊含著使拉麵美味的秘訣。

wanderlust-japan.com

根據食品認知學専家,中央大學的檀一平多教授指出,在吸麵的過程中,會使鮮味氣味化並刺激喉嚨至鼻子深處的這條通道,進而可品嚐到高湯富含的細緻風味,也可使大腦產生美味的感覺。

日本人除了吃拉麵外,吃蕎麥麵與烏龍麵時也都會發出聲音。這會不會是因為古早人發現了自然與美味會互相影響的此種機制呢?

此外,早期被歐美國家認為是吃相不好的此種吃法,現在也被許多大眾接受。事實上,今年1月於巴黎舉行的宣傳拉麵文化的活動名稱即為"ZUZUTTO PARIS RAMEN WEEK",其中日本人吸麵的聲音"ZUZUTTO"也在其名字當中。

另外,文章開頭所提到的問卷調查中,認為此種吃法是不違反餐桌禮儀的人,為回答認為是違反餐桌禮儀的人約5倍之多。

大家也務必在吃拉麵時,嘗嘗邊發出聲響邊吸入麵條的這種吃法吧!

不知道大家對於以上的文章內容有什麼感想呢?單單一碗拉麵,卻花費了許多時間與工夫,而其最適合的吃法也能使拉麵更加美味。來到日本時,別忘了盡情享用拉麵喔!

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